Tanto el valor nutritivo como la frecuencia y tipo de posibles alteraciones, se debe a su composición y características, que son muy variables según las diferentes especies:
- agua, 60-75%.
- proteinas: 15-20%, en las que predominan el aspártico y glutámico, con una mayor proporción de lisina, leucina y arginina que los peces.
- fracción nitrogenada no proteica, compuesta mayoritariamente por aminoácidos monoaminados, del tipo de la prolina y la glicina.
- fracción lipídica, de bajo contenido, con lípidos (triglicéridos y fosfolípidos), mayoritariamente insaturados, con 4-5 ó 6 enlaces dobles.
- vitaminas, son una importante fuente de vit. B, así como A y D.
- minerales, con niveles significativos de CU, Fe, Ca y P.
