La mantequilla es un producto elaborado a partir de grasa láctea pura, la cual puede sufrir distintos procedimientos a partir de los cuales se añaden distintas sustancias como vitaminas o en otras ocasiones se llevan a cabo procedimientos en los que se sustituye la grasa animal por la vegetal.
Es importante que la leche a partir de la cual se elabora la mantequilla se halle en perfectas condiciones, esta leche ha de presentar buen sabor, color y olor. La leche no ha de tener sustancias inhibidoras, ya que si no el proceso de elaboración de la mantequilla se verá alterado. Además es importante realizar una adecuada maduración de la nata, evitar contaminaciones por gérmenes y defectos de cultivos starter.
La mantequilla en perfecto estado presenta un aspecto brillante, mate, untuosa, aromática y cremosa. Es importante desechar cualquier mantequilla que presente alteraciones en el color, sabor, textura y olor.
Para producirla, la lecha de vaca se somete primero a un filtrado previo de purificación y luego se centrifuga, con lo que la nata se separa de la leche.
A continuación, la nata se esteriliza a 92.94ºC.
Se deja enfriar y se mezcla después con 3-5% de un cultivo de ácido láctico puro.
El producto obtenido se deja reposar a 16-18ºC por espacio de 7-10 horas removiendo sin cesar, y por último se cuaja; este proceso determina el sabor y la consistencia que habrá de tener la mantequilla.
La nata cuajada se deja enfriar a 8-10ºC y se deposita luego en un recipiente giratorio, donde coagula en forma de manteca al cabo de media hora o tras cuartos de hora.
Durante este último proceso, las finísimas boletas de grasa pasan a agruparse unas con otras apelotonándose en grandes grupos que encierran, aprisionándolo, el
suero de la leche.
La mantequilla en bruto se amasa después con agua fresca y por último se moldea y envasa o empaqueta. La manteca lista para el consumo se clasifica de acuerdo con su aroma, sabor, composición, contenido de agua, aspecto y consistencia.
