El queso es el producto fresco madurado obtenido por separación del
suero después de la coagulación de la leche. La fabricación del queso comprende diversas etapas: selección de la leche, pasterización, adición del cultivo iniciador, formación, corte cocción y agitación de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, salado y maduración.
La clasificación de quesos que se proporciona se basa en el contenido en humedad, tipo de cuajada y microorganismos que participan en la maduración de los mismos.
Los riesgos en la fabricación de queso desde un punto de vista general pueden ser de tres tipos: riesgos químicos, biológicos y tecnológicos.
Estos riesgos pueden aparecer en cualquier etapa del proceso de obtención, desde la materia prima al consumo.
Los riesgos asociados a esta clasificación son:
Pesticidas, herbicidas, etc.
Metales, incluyendo metales pesados.
Antibióticos.
Sustancias de limpieza y desinfección.
Aflatoxinas y otras micotoxina.
Bacterias patógenas y sus toxinas.
Baterias generadoras de esporas.
Bacterias sicrófilas y sicrótrofas.
Hongos y levaduras.
Bacterias termorresistentes.
Impurezas, polvo, pelos, insectos, etc.
Algunos de los riesgos anteriormente descritos pueden tener más de una acción negativa, por ejemplo: los antibióticos en la leche pueden ejercer una acción inhibidora sobre el fomento de bacterias lácticas usadas en el proceso de fabricación (riesgo tecnológico) y, a la vez, pueden ser causa de efectos indeseables sobre consumidores sensibles a un determinado antibiótico.
En la siguiente tabla se observa donde existe más riesgo en función de la etapa del proceso:
Los riesgos tecnológicos se pueden definir como aquellos derivados de las operaciones y procesos constituyentes de la fabricación del queso. En esta clase de riesgos tiene influencia decisiva tanto el equipo como sus métodos de utilización.
Los principales riesgos son:
Defectos de cuajado y formación del gel.
Defectos en el proceso de fermentación.
Defectos en el olor y sabor.
Problemas en el desuerado de la cuajada.
Contaminación bacteriana y de
hongos y levaduras.
Problemas relacionados con el rendimiento del queso.
Problemas relacionados con la relación temperatura/tiempo.
En el cuadro siguiente se asocia cada riesgo con las fases fundamentales de la fabricación de la mayoría de los quesos.
