Enfermedad producida por una única especie denominada Salmonella entérica, compuesta a su vez esta especie de más de 2300 serotipos.
La aparición de Salmonella en los alimentos se debe a una mala manipulación de los mismos. Debido a que existen numerosos reservorios de esta bacteria, la contaminación de los alimentos resulta muy fácil si no se lleva a cabo medidas higiénicas la manipularlos.
El control de Salmonella se lleva acabo en distintos puntos. Debido a que es un microorganismo patógeno para las distintas especies animales, se llevan a cabo distintos mecanismos para la erradicación de este microorganismo en nuestros animales domésticos. En las explotaciones se intenta disminuir el número de portadores ya que la carne de ave y el huevo son los alimentos más afectados por su presencia.
Además no solo se llevan controles periódicos en los animales, sino que también se controla el pienso que éstos comen así como control de la medidas higiénicas en la explotación, con el fin de disminuir el número de insectos y roedores. A nivel del matadero se controlan aplicando el sistema ARICPC, llevando a cabo programas de decontaminación de canales(irradiación) y envasado de la carne.
En el hogar las medidas preventivas son:
- Realización de un correcto calentamiento de los alimentos
- Refrigeración inmediatamente después de su cocinado
- limpieza de los utensilios utilizados durante su elaboración e inhibir las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.
Debido a la importancia que en las aves tiene la presencia de este microorganismo en éstas se llevan a cabo estrictos controles de sanidad con el fin de disminuir la presencia de salmonelosis.
Sintomático: antieméticos, analgésicos y sustancias reequilibrantes.
Fiebres entéricas
El único reservorio es el hombre. Enfermedad muy grave, que cada vez es menos frecuente en países desarrollados, estando asociada su presencia a cuando se producen desastres naturales, como terremotos, inundaciones, etc.
Presenta un periodo de incubación y un periodo de recuperación muy largo . Los síntomas principales son: dolor de cabeza, nauseas y septicemia.
Los alimentos que principalmente están implicados en su presentación son: el agua, los mariscos y los alimentos muy manipulados, como por ejemplo los pasteles, etc.
Gastroenteritis
Es la forma más frecuente de aparición de enfermedad y a la que normalmente denominamos Salmonelosis. El 50% de los individuos que padecen una Salmonelosis siguen eliminando Salmonellas a través de sus heces durante bastante tiempo, por lo que contribuyen a la contaminación de los alimentos y ha que aparezcan nuevos brotes.
El periodo de incubación y el de recuperación suele ser corto. Se caracteriza por alteraciones a nivel gastrointestinal, presentándose vómitos, dolor abdominal, diarrea,
fiebre y ocasionalmente septicemia.
Salmonella es una
bacteria ampliamente distribuida ya que existen numerosos reservorios a partir de los cuales se pueden contaminar los alimentos, entre estos reservorio están los animales domésticos y el hombre. Hoy en día se han descubierto cepas resistentes a los antibióticos que están haciendo que el control médico de la Salmonelosis se vea enormemente dificultado
Salmonella es una
bacteria que se multiplica a temperaturas de refrigeración.
Existen dos formas de presentación de la enfermedad en función del serotipo:
- Fiebres entéricas Enfermedad producida por dos serotipos: S.paratyphi y S. Typhi.
- Gastroenteritis Es la forma más frecuente de aparición de enfermedad y a la que normalmente denominamos Salmonelosis. Producida por dos tipos de serotipos: S. enteritidis y S.typhimurium.
