Denominamos toxiinfección alimentaria a aquella enfermedad producida por un microorganismo o por una toxina(metabolitos de los microorganismos).
La sintomatología más común en las toxiinfecciones alimentarias son los problemas gastrointestinales, aunque existen algunos microorganismos que cuando los consumimos en dosis elevadas producen otro tipo de alteraciones.
El origen de las toxiinfecciones alimentarias se producen en un 77%en establecimientos de preparación y servicios de comida, en un 20% se producen en los hogares y en un 3% en las industrias alimentarias, es decir mas del 90% de las TIAs se producen por una manipulación higiénica de los alimentos.
Hoy en día el número de enfermedades alimentarias va en aumento debido a las costumbres de nuestra sociedad (consumo de platos preparados, recalentamiento de los alimentos, consumo de alimentos bajos en sal y en aditivos y preparación de los alimentos con antelación).
Estas enfermedades normalmente no suelen tener graves repercusiones en los individuos que las padecen, excepto en individuos considerados grupos de riesgo, como son los ancianos, niños, inmunodeficientes y mujeres gestantes.
Los alimentos una vez cocinados deben ser enfriados rápidamente. No debemos dejar que se enfríen a temperatura ambiente para después meterlos en la nevera, sino que una vez enfriados la ponerlos en recipientes bajo el grifo se introducirán en la nevera.
En los restaurante y demás locales en los que se sirvan comidas es necesario que dispongan de cámaras de enfriamiento para que una vez cocinados los alimentos y antes de ser introducidos en la nevera se conserven adecuadamente.
El motivo de no meterlos directamente en la nevera, es porque si en ésta introducimos alimentos calientes aumentara la temperatura en su interior y podríamos alterar el resto de alimentos que en ella existían.
Los alimentos no deben ser recalentados. Es muy típico que en nuestras casas no todos podamos comer reunidos, cada uno come a horas distintas. Si dejamos una olla de comida a temperatura ambiente y de ahí nos vamos sirviendo a medida que llegamos a casa para comer puede que cuando vayamos a comer esos alimentos estén alterados.
Es muy importante que los alimentos que se consuman crudos, como son un gran número de verduras y hortalizas, sean perfectamente lavados, ya que estos alimentos al estar en contacto con la tierra y con el ambiente pueden ser vía de una gran cantidad de microorganismos.
La carne de ave y los huevos son frecuentes que estén contaminados por Salmonella. Existen muchos productos en cuya composición aparece el huevo entre uno de sus componentes, debido al elevado números de Salmonellosis que se produce por el consumo de ovoproductos(alimentos derivados del huevo) es necesario someterles a un tratamiento térmico superior a los 72ºC. Si la temperatura de cocinado va a ser inferior es necesario la sustitución del huevo por productos denominados OVOPRODUCTOS PASTERIZADOS .Estos ovoproductos pasterizados también han de utilizarse en la elaboración de mayonesas y salsas, teniendo que cumplir estas otra característica y es que el pH de la salsa ha de ser menor a 4.2(pH ácido).
En EEUU,pais donde se invierte mucho dinero con el fin de encontrar soluciones para que los ovoproductos no sean fuente de toxiinfecciones alimentarias, se está vendiendo huevos con la cascara pasterizada.
Las contaminaciones cruzadas son contaminaciones que se producen entre alimentos crudos y alimentos cocinados.
No se deben emplear los mismos instrumentos de cocina para distintos productos, si estamos utilizando un cuchillo para cortar unos filetes, no debemos utilizarlo para picar cebolla sin antes haberlo lavado, por que con esta práctica lo que estamos consiguiendo es que los microorganismos que pudiese haber en la carne pasen a la cebolla y viceversa.
Debemos someter a los alimentos a un calentamiento lo suficientemente intenso como para asegurar la destrucción de los microorganismos.
Hoy en día aunque se llevan a cabo rigurosas medidas de inspección de los alimentos, muchas enfermedades no producen alteraciones evidentes en los animales, por lo que como los alimentos tiene un aspecto normal pasan a consumo humano. Si nosotros no calentamos adecuadamente los alimentos, a una temperatura que asegure su destrucción y que sea durante un tiempo suficiente, al consumir los alimentos estaremos ingiriendo cantidades suficientes de microorganismos como para que produzcan alteraciones en nosotros.
La contaminación a partir de los manipuladores es otro punto a controlar. Los manipuladores son el último eslabón de la cadena alimentaria, y muchas veces la contaminación de alimentos se produce por desconocimiento a la hora de tratar los alimentos correctamente.
Cuando se estén manipulando alimentos, y principalmente alimentos crudos, no se debe llevar puesto anillos, relojes y otros objetos que aunque nos lavemos las manos, el agua y al jabón no lleguen con facilidad a éstos sirviendo de vehículo de transmisión de microorganismos de un alimento a otro.
Debemos lavarnos las manos con agua caliente y jabón antes, durante y después de manipular alimentos así como cuidar nuestra higiene personal.
