Los contaminantes que existen en nuestro medio ambiente se depositan en los alimentos (vegetales y animales) y de ahí pasan al ser humano.
Debido ha la actividad industrial se producen numerosos productos que alteran nuestros alimentos y por tanto inciden desfavorablemente en nosotros. Estos contaminantes producen en los animales y seres humanos alteraciones a largo plazo, depositándose principalmente en vísceras como hígado, riñones...

Los famosos PCB's son una mezcla concreta de compuestos derivados del bifenilo, que se empezaron a producir en grandes cantidades en los años 30. Estos productos forman parte de la composición de aislantes y refrigerantes en baterías y transformadores. También estos compuestos aparecen en lacas y pinturas.

El conocimiento de la toxicidad de estos compuestos llegó en el año 68 cuando en Japón se produjo una fuerte intoxicación en el valle de Yusho. En este valle había fábricas que eliminaban al medio PCB's. Cercanas a estas fabricas existían plantaciones de arroz que se vieron contaminadas por estos productos. Cuando las personas ingirieron aceite procedente de estos arrozales contaminados presentaron una serie de síntomas comunes: dolor de cabeza, ictericia así como alteraciones a nivel celular y reproductor. La persistencia de estos síntomas en estas personas se mantuvo durante mas de 8 años.

A partir de ésta y otras contaminaciones se vio el peligro que para el medio ambiente tenian estos productos con lo que se prohibió la producción de PCB's. El problema es que existen más de 900 millones de kilogramos de PCB's almacenados en el medio ambiente ya que son muy difíciles de degradar.

Las dioxinas son otro de los contaminantes ambientales que han dado mucho que hablar en los últimos meses. Estos productos no se han sintetizado intencionadamente en la industria química sino que aparecen como contaminantes de muchos compuestos industriales, por ejemplo las dioxinas se producen en las industrias blanqueadoras de papel, en la combustión de gasolinas con plomo, en los humos de las incineradoras municipales, en los incendios forestales....

El problema de las dioxinas es que son compuestos altamente estables y con una elevada avidez por los tejidos grasos, es por ello que se almacenan en la leche(contaminando a los lactantes) ,grasa de los animales y que incluso atraviesan la placenta (con el peligro que eso conlleva para el feto). Además estos compuestos producen alteraciones a nivel inmunologico, celular, siendo mutagénicos (producen anomalías en nuestro DNA) y cáncerígenos. Actualmente se considera que estos productos junto a otros, como son las hormonas esteroideas, ciertos componentes de envases, fitoestrogenos vegetales y plaguicidas clorados, son "moduladores endocrinos medioambientales"¿qué significa esto?. Pues bien, todos estos compuestos al ser ingeridos con los alimentos producen en el interior del organismo una activación de reacciones semejantes a las producidas por las hormonas esteroideas, produciendo alteraciones de la reproducción, animales e individuos cada vez más estériles, alterando el comportamiento sexual de los animales, e incluso potenciando la aparición de cáncer en el aparato reproductor.

Hay que señalar que las cantidades que hay que ingerir de dioxinas para que éstas produzcan alteraciones son muy elevadas. Así, la Unión Europea ha fijado unos limites máximos en los alimentos que no deben ser superados. Cuando surgió toda la polémica que estos compuestos suscitaron, su control se basó en el análisis de PCB's en la carne sospechosa. Si en esta carne se encontraban limites superiores a 200pg/g de grasa (un picogramo es 10E-12 gramos) se procedía a analizar la cantidad de dioxinas que se encontraban en esa carne.

Los metales pesados son cada vez mas frecuentes en nuestros alimentos. El principal alimento en cuanto a sufrir estas contaminaciones es el pescado,por ello las autoridades sanitarias permiten que los límites máximos permitidos sean mayores en el pescado, ya que sino no podríamos comerlo.

El mercurio produce alteraciones irreversibles a nivel del cerebro así como lesiones renales. Tambien atraviesa la placenta y se halla en concentraciones muy elevadas principalmente en los pescados del tipo Túnidos y Escombridos, aunque también se encuentra el la leche, carne, huevos y cereales.

El plomo es cada día más importante en cuanto a la producción de intoxicaciones, ya que su uso es muy frecuente en la industria alimentaria. El problema es que los niños son muy sensibles, y en éstos produce alteraciones en hueso y cerebro, mientras que las alteraciones en los adultos son preferentemente en hígado y riñón.

El arsénico es un metal pesado muy usado en insecticidas, produciendo desde una simple debilidad muscular hasta dolores musculares postración de individuo.

El cadmio es uno de los metales pesados que más tiempo permanece en el medio, hasta 40 años. Produce alteraciones renales, trastornos en el crecimiento y daños en el SNC.

Los detergentes y desinfectantes tan frecuentemente utilizados en la industria alimentaria y en nuestros hogares, pueden ser fuente de alteraciones gastrointestinales si no son debidamente eliminados de los recipientes, utensilios y maquinaria.

Los componentes de los envases pueden migrar a los alimentos bajo determinadas circunstancias. Estos productos han sido poco evaluados y por ello hoy en día, se están estudiando sus efectos.